お米はなぜおいしいのか？
ふっくら炊きあがったごはんのつやつやとした色味と、ほのかにたちのぼる湯気。 もう見ただけで食欲がそそられてしまいますよね。 もちろん実際のおいしさは食べてみて実感するのですが、真っ白で粒の揃ったごはんは、見た目の時点でもうじゅうぶんに主食としての役割を果たしているように思えます。 おいしいごはんを味わうためには、お米のとぎ方や炊き方、蒸らし方などにもひと工夫必要だったりするのですが、ここではもっと具体的に、科学的証明の見地から見ていきましょう。
お米のおいしさを判定する試験があるのを、ご存じですか？ 毎年11月～翌年5月の間に実施されるもので、味や粘り、かたさなど、おいしいお米にはかかせない要素を満たしたお米が、それぞれ評価されているんです。 そういった背景の中で、お米のおいしさは科学的にも解明されつつあるんです。お米のおいしさは、水やでんぷん、タンパク質など、それぞれの成分のバランスによって決まります。 さらに、そのなかでも「アミロース」「アミロペクチン」とよばれる2種類のでんぷんの含有バランスが、お米のおいしさを決定づけるものであるということがわかっています。
2011/10/11
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